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没有耐心的人绝对做不好!手把手教你煮一锅好卤,炖两只肥蹄

热度:5604 评论:0 次 时间:2017-03-21

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一个肉食动物,每次去菜场都要买一堆肉回家卤着吃,吃不完的部分盖上保鲜膜,放入冰箱,还可以享用好几天。

啃着卤味,就想起小时候放学,妈妈经常煮一锅上好的卤水(一闻到卤香的时候口水就已经止不住了……),而鸭头、鸭翅,鸡胗、鸡爪伴随卤香在锅里浮动,无论味道,色泽都不输给任何一家卤味店!

在众多卤味里最让小知食指大动的就是晶莹剔透的卤猪蹄,今天给大家分享如何煮出一锅鲜美香辣的好卤,炖两只肥美下饭的好蹄髈。

香辣卤猪蹄

主料:猪蹄2个,鸭掌500g,鸭头5个,鸭架5个,鸭翅500g,大骨两根。

辅料:卤料若干,大葱一根,葱结若干,干辣椒10g,红糖一勺,生姜少许,黄酒、白酒、生抽、老抽、盐、味精适量。

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准备香料:八角,桂皮,香叶,草寇,香寇,小茴香,花椒,草果,甘草若干,要记住的是香料的种类可以不用太多,选几种自己喜欢的口味,否则多了中药味和涩味会影响口感。但是甘草有提鲜和调和诸味的作用,所以呢最好要有。

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大猪蹄用小刀把毛修干净待,大葱切段。

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所有的材料下锅之前要用温水泡上半小时左右,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味。

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葱洗净挽节,用线给加固,其他的配料也用纱布包起来,一定要用线绑牢。

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现在开始来熬大骨头汤,筒骨一到两根清洗干净,然后锅里上水焯完水之后用温水洗净浮沫。

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电高压力锅上水,放入刚洗净的筒骨,切三片姜,一个小时后舀取上面的浮沫和油,将筒骨取出来。

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将筒骨汤放入卤的锅里,加入准备好的所有的卤料包,大葱段,葱结段,加入三勺生抽,两勺绍酒。

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加入两勺老抽,少许盐,味精〔传统的卤水一般都不用加味精的,但是新鲜的卤水大都鲜味不足,所以可以加适量〕经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,时间久啦那可就是一锅上好的卤水。

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按个人口味加入适量干辣椒,煮沸后转小火,慢火炖四十分钟再熄火,如果有时间的话提前熬好焖一个晚上味道会更好。

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把所有需要卤制的材料焯水,放些白酒去腥。

卤水焖好之后就开始来卤制了,一般来说我们要先放不容易熟的,最先放猪蹄儿煮二十分钟左右,稍煮之后放入少许红糖,是为了上色,但是千万不能放多,甜了就不好吃了。

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先放入鸭脚(不容易烂),再放鸭头,鸭翅,鸭架,在卤制的过程当中,要经常检查卤水的色泽,香味儿,咸度,以及汤料是否充足,缺啥补啥,卤好之后熄火继续盖上盖子焖一会味道会更好。

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大功告成!

提示:耐心的卤制一锅卤汤,一定要好好养着。第一,卤水保存之前需要先煮沸,去掉表面的浮油,再把泡沫弄干净,用细纱布过滤沉淀,一定要保持卤水干净;第二,待冷却之后装入一个干净无油无水的容器里,如果经常用的话封闭好冷藏,但是需要经常煮沸,如果长期不用的话封闭冷冻保存。



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